Butterbohnen-Artischocken-Salat

Butterbohnen-Artischocken-Salat mit sonnengereiften Tomaten und knackigen Radieschen.

Ich bin ja so der Bohnenliebhaber. Und was gibt es geschmacklich besseres als seinen Proteinhaushalt mit weißen Bohnen aufzufüllen? Und wenn überdies dann auch noch Artischocken aus dem Glas und sonnengereifte Tomaten dazu kommen, bin ich kurz gesagt „aus dem Häuschen“.

Zutaten für 2 Portionen Butterbohnen-Artischocken-Salat:

Salat:
90 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten aus dem Glas
Einen großen Schuß Öl aus dem „getrocknete Tomaten“ Glas
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
50 g Pinienkerne
480 g Weiße Bohnen, Abtropfgewicht (aus der Dose – Saft bitte auffangen)
1 Bio-Zitrone
180 g in Öl eingelegt Artischocken aus dem Glas (Abtropfgewicht)
1 große Hand frische Basilikumblätter
2 El Apfelessig
1 Handvoll Sesamkörner
3 Radieschen
5 Cocktailtomaten
Salz & Pfeffer

Auberginen:
1 große Aubergine
Mehl zum Panieren
Öl aus dem „getrocknete Tomaten“ Glas
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Salat:

Zuerst die Bohnen abgießen und dabei die Flüssigkeit auffangen.
Artischocken abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Tomaten aus dem Glas fischen und in feine Streifen schneiden.
Knoblauchzehen abziehen und groß Hacken.
Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden.
Nur das gelbe von der Zitronenhaut abraspeln, Zitrone ausdrücken und den Saft auffangen.
Basilikumblätter fein hacken.
Radieschen in dünne Scheiben schneiden.
Cocktailtomaten vierteln

Knoblauch und Zwiebeln in einem großen Schuß Tomatenöl in einer Pfanne anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig gebraten sind, abschließend die Pinienkerne dazu geben. Weitere 1-2 Minuten braten.

Die weißen Bohnen sowie 100 ml der Flüssigkeit aus der Dose hinzufügen. Danach die Tomaten und die klein geschnittenen Artischocken mit dazu geben.
Mit der abgeriebenen Haut der Zitrone, dem Zitronensaft, dem Apfelessig sowie Salz und Pfeffer würzen.
Die Bohnenflüssigkeit sollte nun größtenteils reduziert sein.
Und damit wäre der Butterbohnen-Artischocken-Salat fertig!

Auberginen:

Die Auberginen waschen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Mehl in einen Teller geben.
Die Auberginenscheiben mit Salz und Pfeffer großzügig würzen und im Mehl wenden.
In einer Pfanne mit 3 El vom Tomatenöl von beiden Seiten knusprig braun ausbacken. Auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Einen Teller mit Auberginenscheiben dachziegelartig auslegen. Den Salat in die Mitte geben und mit den Basilikumblättern sowie Sesam bestreuen.
Mit Radieschen und Cocktailtomatenviertel dekorieren.

Tipp:

Natürlich kann man auch noch weitere Gewürze zu den Auberginen hinzufügen. Curry zum Beispiel. Weiterhin kann man den Salat mit Kichererbsen betreuen.
Bei einer italienischen Variante würde ich vor dem Wenden im Mehl noch Oregano und Thymian über die Scheiben streuen.
Wem das Rezept zu trocken ist kann auch gerne noch eine Sauce darüber geben. Da empfehle ich Euch gerne ein schönes Knoblauch-Joghurt Dressing.
Aber eigentlich egal wie: Der Butterbohnen-Artischocken-Salat ist immer der Hammer!

Ihr seht, der Fantasie ist auch hier mal wieder keine Grenzen zu setzen.